www.nelegybeteg.hu - Zsoldos Bence weblapja

Egészséges életmód, jobb Életminőség mindenkinek

T U D Á S T Á R

Élelmiszerbiztonság 1. rész

Procimidon
A procimidon a Sumitomo japán cég által 1977 körül kifejlesztett növény védőszer (peszticid). Haraszt- és csalánirtásra, valamint gombaölő szerként használják
Élettani kockázatai miatt használatát az Európai Unió csak 18 hónapra, 2007. január 1. és 2008. június 30. között engedélyezte, de csak meghatározott növények és alkalmazási módok esetén, számos kockázatcsökkentő intézkedés betartása mellett...
A procimidon: penészölő növény védőszer és rákkeltő!
A procimidont a magyar hatóság 2007. július 16-án kivonta a forgalomból és a türelmi idő is lejárt 2009-ben. A procimidont az USA Környezetvédelmi Ügynöksége lehetséges emberi rákkeltőként sorolta be.
A hatóanyagot az Európai Unió szaporodási képességet károsító anyagként tartja nyilván, valamint felkerült az EU hormonrendszer károsító anyagokat tartalmazó listájára is.
Egy uniós előírás értelmében Növényvédelmi Akciótervnek kell készülnie 2012-ig minden tagállamban
http://zoldter.hu/esemenyek/20100617_mergezo_paradicsom.aspx

Kór okozók az élelmiszerben

• Szivacsos agyvelő elfajulás
  A tudomány jelenlegi állása szerint prion okozza a szarvasmarhák szivacsos agyvelő elfajulását (BSE), amelyet tévesen kergemarhakórnak neveznek. Ha a hús sütése nem kellő hőfokon történik, ez a fehérje nem denaturálódik, és továbbra is fertőző marad. Ez történhetett Angliában, mikor elhullott juhok teteméből készítettek húslisztet a marháknak, és a húst az eljárás során nem hő kezelték az előírás szerinti mértékben. Bizonyos szerzők szerint viszont a hőkezelés sem megoldás, mivel a prion-fehérjék 300 Celsius-fok felett is megőrzik a szerkezetüket.
  
  
• A Creutzfeldt-Jacob betegség a fertőző agyvelő elfajulás megjelenése az emberben, amit 1996-ban diagnosztizáltak először. Főleg a fiatalok voltak veszélyben döntően Angliában.
  A Creutzfeldt–Jakob-szindróma (CJD) prion fertőzés okozta emberi megbetegedés, számos hasonló betegség ismert az állatvilágban.
  Rendkívül ritka kórkép, amely jelen tudásunk szerint gyógyíthatatlan, és mindenképpen halállal végződik. Jellemző a többéves lefolyás, amelynek során a szellemi teljesítőképesség fokozatosan romlik (megfigyelések szerint leginkább a matematikai feladatok megoldásának képessége csökken).
  A halált követően az agyból vett szövettani metszetekben teljesen sajátos elváltozás látható (a mintában „üres lyukak” tűnnek fel, ami szivacsos látványt kölcsönöz a metszetnek, innen a szarvasmarhák hasonló betegségének elnevezése: szivacsos agyvelő elfajulás –
  A Szegedi Tudományegyetem Molekuláris Biológiai Tanszék, valamint az MTA Szegedi Biológiai Kutatóközpont Biokémiai Intézet közös, hazai és EU-s forrásokból is támogatott projektjében foglalkozik a szivacsos agysorvadás megértésével, illetve a lehetséges diagnosztikai eljárások kifejlesztésével
  http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/tse_bse/index_en.htm
  http://www.news-medical.net/health/What-is-Creutzfeldte28093Jakob-Disease-(Hungarian).aspx
  http://szegedma.hu/hir/szeged/2012/02/jelentos-szegedi-lepesek-a-szivacsos-agysorvadas...

Hexaklórbenzol
A hexaklórbenzol (HCB) kereskedelmi gyártását az USA-ban először 1933-ban jegyezték fel. Eleinte a növényvédelemben használták: gombaölő szerként, vetőmagkezelésre, hagymák, cirok, búza és egyéb gabonafélék védelmére. Csávázószerkénti használatát a legtöbb országban beszüntették. Egyes országokban a növényvédelemben azonban továbbra is használják.
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/hexachlorobenzene.pdf

A HCB leginkább zsíros ételekben és/vagy azokban az élelmiszerekben található meg, amelyeket hexaklórbenzollal szennyezett növény védőszerrel kezeltek. Előfordulása gyakori a tejtermékekben, húsokban és a mogyoróban. Törökországban kb. 3000-5000 ember mérgeződött hexaklórbenzollal kezelt gabona fogyasztása során öt év leforgása alatt az 50-es években.

Megjelenik az anyatejben is, ezáltal az újszülöttek is ki vannak téve hexaklórbenzol terhelésnek.. Fokozott kockázatnak vannak kitéve azon mezőgazdasági dolgozók, akik HCB-vel szennyezett növényvédő szerekkel dolgoznak.

A 2001-ben hazánk is aláírta, a Stockholmi Egyezményben a hexaklórbenzol kivonását A környezetben tartósan fennmaradó szerves szennyezőanyagok kibocsátásáról szóló Stockholmi Egyezmény 2004. május 17-én emelkedett jogerőre. Magyarország 2008. március
14-én ratifikálta az Egyezményt, majd azt a 2008. évi V. törvény ültette át a hazai jogba.

Guanozin, Guanilsav (GMP)
A guanozin-monofoszfát (más néven guanilsav, GMP E626)
egy RNS-ben található nukleotid. Az ipar számára általában élesztő segítségével állítják elő, vagy szardíniából vonják ki. A guanozin a guanozilnak foszforsavval képzett észtere.
A guanin az örökítőanyag (DNS, RNS), valamint számos egyéb, az élő sejtek anyagcseréjéhez elengedhetetlen molekula építőköve. A guanilsav ezek lebomlása során keletkezik, ezért minden élő szervezetben megtalálható.
A guanilsav maximum 500 mg/kg adagolás mellett az élelmiszerekben általánosan engedélyezett
http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-626-guanilsav

Nem tévesztendő össze a GMP →: Good Manufacturing Practice (Jó gyártási gyakorlat) rövidítéssel. A guanonin egy foszfát-csoportból, valamint egy guaninból és egy pentózból áll (képlet). Élelmiszerek esetén a GMP-t és sóit elsősorban ízfokozóként alkalmazzák. Ízük hasonlít az umami ízhez, de kevéssé intenzív, mint a glutamátoké. Használatukkal az élelmiszerek intenzívebb ízűek lesznek. Számos élelmiszerben előfordulhatnak. Napi maximum beviteli mennyiségük nincs meghatározva. Mivel lebontása során purin keletkezik, köszvénytől szenvedő embereknél problémák jelentkezhetnek, de ez nem jellemző, mivel az élelmiszerekben általában kis koncentrációban fordulnak elő.
Az umami az egyik alapvető íz neve az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett. Ez az íz fordul elő például a paradicsomban, a parmezán sajtban
http://www.food-info.net/uk/e/e626.htm

Szolanin a burgonyában
A szolanin (solanin) a burgonyafélékben (Solanaceae) megtalálható mérgező szteránvázas glikoalkaloid neve.
Az éretlen vagy az öreg, kicsírázott gumókban már 0,06% is lehet a mérgező alkaloidból, a csírában pedig ennél egy nagyságrenddel több is, tehát az ilyen burgonya már mérgező is lehet.
Knoll J.: Gyógyszertan Medicina 2. kötet 1983

Az US National Institutes of Health' szolaninnal kapcsolatos figyelmeztetése, hogy soha ne egyenek olyan krumplit, amely a héja alatt zöld színű.

Mivel a szolanin főként a felszín közelében koncentrálódik, a zöld héjú vagy kicsírázott gumókat a főzés előtt vastagon meg kell hámozni, és sok vízben kell főzni, hogy a mérgező anyag kioldódjon.

A paradicsom zöld, éretlen bogyójában ugyancsak sok a szolanin; Ahogy beérik, a szolanin mennyisége csökken.

Lokálisan a nyálkahártyát izgatja. Felszívódva a központi idegrendszert megtámadva agyödémát, kómát és görcsöket okoz. 2-5 mg/kg test tömeg toxikus szimptómákat okoz és 3-6 mg/kg tetsttömeg esetén végzetes lehet.
Executive Summary of Chaconine & Solanine

A California Poison Control System figyelmeztet, hogy a paradicsom és a növényének a levelei solanint tartalmaznak.
Harold McGee PhD (Yale University) állítása szerint nem nyilvánvaló a paradicsom toxikussága az orvosi és az állatorvosi irodalomban.
McGee, Harold (2009-07-29). "Accused, Yes, but Probably Not a Killer". The New York Times. http://www.nytimes.com/2009/07/29/dining/29curi.html. Retrieved 2010-05-23.

Prion fehérjék
A közelmúltban felfedezett kórokozók csoportja. Működésüket tekintve leginkább a vírusokhoz hasonlíthatók, de azoknál mind méretükben, mind felépítésükben lényegesen primitívebbek, olyannyira, hogy még genetikai kódot hordozó DNS-sel vagy RNS-sel sem rendelkezik, mindössze egyetlen fehérjemolekulából áll.
Legismertebb képviselőik a szarvasmarhák szivacsos agysorvadását (BSE) és az emberi Creutzfeld-Jacob szindrómát okozzák. Működésükről és a lehetséges kezelésről egyelőre kevés ismeret áll rendelkezésre.
http://www.kislexikon.hu/prion.html#ixzz24rLaZ4e4

A prionok fehérjetermészetű fertőző ágensek. A termék fehérjéit képesek magukhoz hasonlóan hibás térszerkezetűvé, így újabb prionná tenni. A prion-fertőzést Daniel C. Gajdusek professzor fedezte fel az 1960-as években és Nobel-díjjal tüntették ki (1976).

Stanley B. Prusiner,(foto) a san franciscói California Egyetem neurológusa kapta az 1997. évi élettani és orvosi Nobel-díjat.
Prusiner ugyan már 1982-ben közzétette hipotézisét arról, hogy számos fertőző, végzetes kimenetelű idegrendszeri betegség hátterében egy fehérjetermészetű fertőző részecske": a prion áll, a tudományos körökben nagy vihart kavaró prionelmélet gyakorlati lehetőségét azonban csak az elmúlt évek eseményei igazolták.
Amíg az Alzheimer- és a Parkinson-kór „csak" az embert veszélyeztetik, addig a fertőző szivacsos agysorvadás esetében több azonos vagy nagyon hasonló klinikai és patológiai tünet együttest írtak le jó néhány emlős állatfajban.

1. ábra A prionok okozta szivacsos agysorvadás fénymikroszkópos képe
emberi agykéregből készült metszeten (Creutzfeldt-Jacob-betegség)

A legmeglepőbb megfigyelés: a mikrobiális fertőzéseket (mindig) kísérő gyulladásos folyamat és a szokásos immunválasz teljesen hiányzott. „Nem volt magyarázat továbbá a feltételezett kórokozó rendkívüli, az ismert mikroorganizmusok ellenálló képességét messze felülmúló szívósságára" sem.
Stanley B. Prusiner, a san francisco-i Kalifornia Egyetem orvos-biokémikusa volt az a tudós, aki a korábbi szakirodalmi adatokat, valamint a saját laboratóriumában - a kísérleti állatokba átoltott kórokozók izolálása, biokémiai tisztítása és elemzése során - született eredményeket rendszerré összegyúrva megalkotta a prionelméletet.

2. ábra A szarvasmarha prionbetegség (BSE) elterjedése a világ országaiban.

Ismereteink sajnos még mindig eléggé hiányosak. Nem tudjuk például, hogy a táplálékkal bejutott kórokozó hogyan jut el (kérdés, hogy a vér-agygáton keresztül) a központi idegrendszer sejtjeihez. A legújabb vizsgálatok a nyiroksejtek esetleges „közvetítő" szerepére hívják fel a figyelmet.

1997 novemberében közölt kutatási során sikerült előállítani egy olyan ellenanyagot, ami rendkívül specifikusan, természetes (natív) körülmények között ismeri fel a kóros prionfehérjéket. Így előbb-utóbb lehetőség nyílik arra, hogy a testfolyadékokból (vér, agygerincvelői folyadék) kimutatható legyen a kórokozó.
A prionbetegségek és kutatásuk talán közelebb hoznak az Alzheimer- és a Parkinson-kór gyógyításához.

Meg kell ismételnünk, hogy a prionok – a kórokozók egyéb fajtáitól, baktériumoktól, állati egysejtűektől, férgektől eltérően – nem tekinthetők élőlénynek. Az élő, definíció szerint, a következőkre képes: szaporodás, öröklődés, változékonyság, szelekció. A prionok ezeknek a szempontoknak azonban nem tesznek eleget. Szaporodnak ugyan, és örökítik is tulajdonságukat, de semmiképpen sem változhatnak meg a tulajdonságaik. A prion éppen ezért semmilyen eddig tapasztalt egyéb kórokozóra nem hasonlít. A prion nagyon hasonló lehet a szervezetben amúgy is megtalálható fehérjéhez. Ilyenkor az immunrendszer sajnos nem veszi észre a különbséget, vagyis nem reagál idegen testként a prionra, nem alakul ki immunválasz.
http://hu.wikipedia.org/wiki/Prion
László Lajos: A prion
http://www.termeszetvilaga.hu/orvosi_nobeldijak/prion.html

Glutén
A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki.

A coeliakia (cöliákia) vagy glutén-szenzitív enteropátia, amelyet félrevezető módon lisztérzékenységnek is hívnak, egy autoimmun betegség, amely nem gyógyítható, de diétával jól kezelhető. Búza, rozs és árpa fogyasztása nyomán kialakuló, immunológiai alapú bélnyálkahártya elváltozás.

A Glutén károsítja a vékonybél nyálkahártyáját, ezáltal a tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok felszívódása zavart szenved, és hiánybetegségek alakulnak ki. Elsősorban a vékonybél kezdeti szakasza sérül, de lehet az elváltozás kiterjedtebb is. A nyálkahártya a felszíni sejtek leválása miatt sérül, és az összes tápanyagféleség felszívása gátolt.. Gyermekkorban ez a glutén érzékenység a fejlődés és növekedés elmaradásához vezet, 10%-ban akár rosszindulatú daganatok kifejlődésére is lehet számítani
Minden nagy gluténtartalmú gabonaféle tiltott. Semmilyen formában sem fogyasztható búza, rozs, árpa, ezek hibridjei, tönkölybúza, vagy annak elődjei. A zabot kis mennyiségben, orvosi ellenőrzés mellett engedik Nagy-Britanniában és Finnországban.
Külön figyelemmel kell lenni a feldolgozott élelmiszerekre és késztermékekre, hogy ne tartalmazzanak gluténtartalmú összetevőt. Mivel a glutént szívesen alkalmazzák emulgeátorként, stabilizátorként, vagy aromaanyagok hordozójaként, nem könnyű ezt felismerni.
A következő termékek szinte biztos, hogy glutént tartalmaznak:

• Levesporok, leveskockák.
• Instant kávé, kakaó.
• Puding porok, csokoládé, fagylalt.
• Felvágottak.
• Gabonapárlatok (whisky, gin, vodka).

A Nexpep nevű, ausztrál biotechnológiával foglalkozó cég készített egy olyan vakcinát, amely megszünteti a lisztérzékenyek kóros reakcióját a gluténnel szemben.
http://www.nexpep.com

A gabonák glutén tartalma az elmúlt évtizedek nemesítése után jelentősen megemelkedett. Ennek következménye a szervezet folyamatos túlterhelése gluténnel, amelynek megbetegítő hatása egyre inkább körvonalazódik az autoimmun betegségek kapcsán. A gluténérzékenység egy hajlam, ami lehet, hogy csak felnőtt korban jelentkezik. Életünk során tünetmentes lehet, azonban sok másnak tulajdonított tünet formájában a háttérben a glutén munkálkodik. Ennek vélhető oka az, hogy az evolúció során a gabonafélék fogyasztására nem alkalmazkodtunk (Szendi G.: Paleolit táplálkozás Jaffa kk 2009)

Figyelem: A glutén érzékenység és az autoimmun eredetű cukorbetegség szoros korrelációban van
Rostami et al coeliac disease in Middle Eastern countries Dig Liver Dis, 2004 36(10):694-697

• Az 1. tip. diabéteszesek hátterében álló betegségek körében 3-10%-ra tehető a gluténérzékenység (1).
• A gluténérzékenység és az autoimmun eredetű cukorbetegség szoros kapcsolatát jelzik
• A Basedow kóros pajzsmirigy túlműködésében 19% volt érintett gluténérzékenység szempontjából (2).
• A krónikus hasmenésben szenvedők 18-20%-a gluténérzékeny Irakban, Iránban és Kuwaitban
• Különféle agyterületek alulműködése a gluténmentes diétára rendeződött (3)

1. Rostani K, Malekzadeh R et al.: Cpoeliacdisease in Middle Eastern countries: chellenge for the evolutionary history of this complex disorder?
Dig Liver Dis,2004,36(10):694-697

2. Collin P, Salmi J., et al.: Autoimmune thyroid disorders and coeliac disease
Eur J Endocrinol, 1994, 130: 137-140.

3. Addolorato G, di Guida D et al..: Regional cerebral hypoperfusion in patients with celiac disease
Am J Med, 2004, 116(5): 312-317.

Cukor
„Sokkal szorosabb kontrolra, valamint néhány élelmiszer esetében kifejezett tiltásra lenne szükség a cukrok tekintetében." Ne gazdasági érdekeket, hanem a magyar lakosság népegészségügyi érdekeit vegyék. További célkitűzés: az élelmiszer előállítók szoros és következetes kontrolja.
A Magyarországon forgalomban lévő egészségre káros élelmiszerek. 2011. 07. 19

A világ cukorfogyasztása az elmúlt 50 évben 3x nagyobb lett és egyre több a bizonyíték arra, hogy a sok cukor pusztítja a szervezetet, hosszabb távon is károsan módosítja a működését. E növekedés mögött főleg a feldolgozás során hozzáadott cukrok, cukorszirupok állnak. Európában leginkább a közönséges asztali cukor, a szacharóz, az édesítő adalék - amely glükózt és fruktózt azonos arányban tartalmaz -, míg az amerikaiak fruktózzal dúsított kukorica-glükózsziruppal rombolják az egészségüket. Az alkohol és a dohányzás után a cukor ellen indítanának háborút egészségügyi szakemberek.

Az USA Földművelésügyi Hivatala és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság a mellett érvelnek, hogy a legsürgősebben a fruktóz (magyar nevén: gyümölcscukor) nevű molekulát tartalmazó hozzáadott cukrokat kellene visszaszorítani.

A KSH adatai szerint a cukorbetegek száma 1999 után tíz év alatt közel kétszeresére emelkedett. 1999-ben még 422 063 cukorbeteget tartottak nyilván, ez a szám 2009-re 785 ezerre emelkedett. Az egy főre jutó cukorfogyasztás ezzel szemben csökkent: 2000-ben még 17,4 kiló volt, 2009-ben már csak 13,9. kg
A cukor nemcsak üres kalória, sokkal ártalmasabb annál. Egyre gyűlnek a tudományos bizonyítékok arra, hogy a fruktóz a máj pusztulásához és egy sor egyéb krónikus betegséghez vezető események láncolatát indítja meg.
http://www.origo.hu/egeszseg/20120206-a-fertozeseknel-is-veszelyesebb-a-cukor.html

Egészségesnek kikiáltott alternatívája a barna cukor, amelyet ugyanúgy cukorrépából, azonos eljárással állítanak elő Élettani hatása mindkettőnek hasonlóan káros.

Biztonságos élelmiszer gyártás és előírásai
A fogyasztók a mind gyakoribb élelmiszer eredetű megbetegedéseket követően egyre inkább követelik az ellenőrzött és biztonságos élelmiszerek forgalomba hozását.
Ennek ellenére az élelmiszer-eredetű fertőzések száma még mindig jelentősnek mondható. Ennek több oka van, amelyek közül néhányat említünk az alábbiakban:

• a hosszú idejű szállítás miatti megromlás,
• higiéniai követelmények be nem tartása a közétkeztetésben, vendéglátóiparban,
• vegyi anyagok túlzott vagy nem megfelelő használata,
• gyakran a hűtési kapacitás szűkössége miatt együtt tárolják például a tejtermékeket és a felvágottakat, esetleg a nyers húsárut. A hűtést igénylő áruk esetében nem szakadhat meg a hűtési lánc.
• a raktártér rendezetlensége, piszkossága
• nem tartják be az előírt hűtési hőmérsékletet
• hitelesített mérőeszközök hiánya (mérleg, hőmérő, italmérő eszközök, stb.)
• az élelmiszerek és alapanyagok biztonságos forrásból származása igazolásának hiánya
• a dolgozók nem tartják be a személyi higiéniára vonatkozó előírásokat,
• a szállítóeszköz nem tiszta, a csomagolóeszköz higiéniailag nem megfelelő. A raktározás, szállítás során az élelmiszerek csomagolása megsérül, az élelmiszer szennyeződik

HACCP
A HACCP eljárás az élelmiszerek megfelelő kezelésére, elkészítésére, tárolására és forgalmazására vonatkozó előírás. Alkalmazása az élelmiszergyártók-, kereskedők és a vendéglátó-ipari egységek számára kötelező
Más szóval törvényi előírásoknak megfelelő élelmiszerbiztonsági és higiéniai rendszerrel van dolgunk, amelynek működtetése biztosíthatja a vevői számára az élelmiszerek egészségügyi alkalmasságát. A HCCP nem szabvány ezért az alkalmazása nem is tanúsítható.

A „Jó gyártási gyakorlat”
GAP=Good Agricultural Practice=Jó mezőgazdasági gyakorlat (a mezőgazdaság számára),
GMP=Good Manufacturing Practice=Jó gyártási gyakorlat (az élelmiszeripar számára),
GHP=Good Hygienic Practice=Jó higiéniai gyakorlat (mezőgazdaság és élelmiszeripar )

A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) alkalmazása a gyógyszeriparban, az élelmiszeriparban és a takarmányiparban terjedt el leginkább. A GMP két fő egysége a hatékony gyártási műveletek és a hatékony ellenőrzési rendszer, amelyek egymásra épülnek, és egymást kiegészítik. A GMP jó alapot biztosít a HACCP élelmiszerbiztonsági-, illetve az ISO 22000 Élelmiszer-Biztonsági Irányítási Rendszerek (ÉBIR) bevezetéséhez.

A HACCP módszer alkalmazása önmagában nem jelent tanúsítható rendszert, csak valamely minőségirányítási elemeket is tartalmazó élelmiszerbiztonsági rendszer részeként, mint pl. a ISO 22000, amely a hatékony működtetést elősegíti. A Rendszert mindenképpen érdemes kiépíteni, mert rendet teremt és segít bizonyítani a szabályok szerinti működést.

Örömmel vesszük az olvasott tanulmánnyal kapcsolatos észrevételeit, kiegészítő megjegyzéseit, értékelő minősítését, amit a KAPCSOLAT menü Üzenet helyén beírva érdeklődve várunk. Véleménye segít minket abban, hogy a további dolgozataink az olvasók tartalmi igényei szerint formálódjon.

Figyelem: A weboldalon ismertetett étrend-kiegészítők nem gyógyszerek, eredendően nem betegségek gyógyítására hozták létre őket, hanem bizonyos hiányállapotok (vitaminok, ásványi anyagok) kiegyensúlyozására, az étrendből hiányzó anyagok pótlására, esetleg speciális étrenden lévők (fogyókúrázók) táplálkozásának kiegészítésére. A termékek alapanyagaival kapcsolatban leírt információk a hiteles tájékoztatás célját szolgálják, nem utalnak a termékkel kapcsolatos hatásokra, nem vonatkoznak bárminemű betegség kezelésére vagy gyógyítására. Ha egészségügyi problémája van, haladéktalanul forduljon orvoshoz vagy más egészségügyi szakemberhez.