www.nelegybeteg.hu - Zsoldos Bence weblapja

Egészséges életmód, jobb Életminőség mindenkinek

T U D Á S T Á R

A veszélyes Transz-zsír

„A ma emberét ellátják tápanyag nélküli, üres „élelmiszerekkel”, amelyek kémiailag felerősített íz-aromákat tartalmaznak. Ezek erős függőséget okoznak. Az ízek drogok. Az egyetlen esélyünk az, ha szembeszállunk az ízek csábításával”

Julius Andan                   
http://lowcarb.hu/cikkek/egeszseg/az.leszel.amit.megeszel.htm

Egy kis „zsír-kémia”
Ahhoz, hogy a transz-zsír lényegét és káros hatását megérthessük muszáj nagyon röviden átismételni a zsíranyagcserére vonatkozó régen tanult biokémiát.

a./ Esszenciális zsírok
Az energiaforrásként használt zsíron kívül speciális zsírra is szükségünk van, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani csak úgy, ha a táplálékkal a megfelelő nyersanyagot megkapja. Ezek a speciális zsírok nagyon fontosak, mivel a sejtmembránnak, agyunknak, belső fülünk, szemünk, mellékvesénk és nemi szerveink részei. Az emberi szervezet két esszenciális zsírsavat nem tud előállítani: a

• linolsavat (Omega-6) (CH₃(CH2)₄CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)₇COOH), (1. ábra)
• az alfa-linolénsavat (Omega-3)

b./ Telített és telítetlen zsírok
A telített zsírsavak 18-24 szén (C) atomból álló molekulái egymáshoz egyszeres kovalens kötéssel kapcsolódnak, vagyis nincsenek olyan helyek a láncmolekulában, ahová hidrogén (H) kapcsolódhatna. Ezeket a zsír molekulákat testünk csak energia forrásként használhatja

c./ Telítetlen zsírok
Itt a zsírsav lánc molekulákban van olyan hely, ahol két C-atom egymáshoz kettős (olefin) kötéssel
(-CH=CH-) kapcsolódik, vagyis H-atomok hiányozhatnak a kettős kötés helyein. Ez a kettős kötés azt eredményezi, hogy a molekula lánc U alakban meghajlik, de csak akkor, ha a H cisz-konfigurációban van (2. ábra). A patkó alakú meghajlás oka, hogy az elektromos töltéssel rendelkező H-atomok taszítják egymást.
Mind a -CH=CH- kötés megléte, mind a molekula lánc U-alakú görbültsége azért szükséges, mert a zsír molekulának csak ilyen szerkezete illik testünk más molekuláihoz. Más szóval ez az a kulcs, amely sejtjeink precíziós zárait kinyitja. Ennek ismeretében jutunk el a cisz/transz definícióhoz:

d./ Cisz– zsírok, transz–zsírok
A cisz konfiguráció azt jelenti, hogy a molekulaláncban a -CH=CH- kötésnél a H atomok azonos oldalon vannak. A transz-zsírsavaknál viszont az egyik H atom a lánc egyik, a másik H atom pedig a lánc másik oldalán van (3., 4. ábra).
Valamennyi természetes zsír cisz-konfigurációban fordul elő. Ezt az élettani szempontból nagyon fontos konfigurációt teszik tönkre a modern feldolgozó eljárások: hevítés, hidrogénezés, fehérítés és szagtalanítás. Vagyis az egészséges cisz-konfigurációt egészségtelen transz-konfigurációra változtatják. A H-atomokat vegyi úton úgy forgatják el, hogy azok a zsírsav molekula szemben fekvő oldalain helyezkedjenek el (transz-helyzet), a telítetlen molekula a „hidrogénezéssel” elveszti a
-CH=CH- kötéseit, aminek következménye hogy az U-alkú lánc kiegyenesedik és ezzel oda lesz a „kulcs” alakja, amely sejtjeinkhez kapcsolja a molekulát, hogy betölthesse a zsírok biológiai funkcióit. Így jutunk el a transz-zsírokhoz.
A transzzsír káros hatását a 6. ábra igazolja

1. ábra

2. ábra

3. ábra

5. ábra

A transz-zsír fogyasztás és a koszorúér betegség összefüggése

32 826 Egyesült Államokbeli nőt a napi transz-zsír fogyasztás mennyisége alapján négy csoportra osztottak. A legtöbb transz-zsírt fogyasztókban a koszorúér betegség kockázata több, mint háromszorosára növekedett.

*ISZB= iszkémiás szívbetegség = koszorúér betegség
Forrás: Magyar Nemzeti Szívalapítvány
http://www.mnsza.hu/hirek/taplalkozas/harward_transz_zsir.php

Transzzsír egyes sütőipari termékekben
Azon termékeket gyűjtöttem ki, amelyekben a transz zsír meghaladja az elfogadható
2 g/100 g mennyiséget.

Kell-e a szívünket félteni az állati eredetű zsírfogyasztástól??

• 33 ország lakosságának zsír fogyasztása és szívhalálozása statisztikai adatainak feldolgozásával megállapították, hogy a növekvő zsírfogyasztás csökkenő szívhalálozáshoz vezet.
• Angliában 1910 óta a zsírfogyasztás mértéke nagyjából azonos, ugyanakkor 1930 és 1970 között mégis tízszeresére nőtt a szívhalálozás.
• 78778 nővér adatát elemezték (Nurses’ .Health Study) amely szerint mérték a Omega-3 és Omega-6 zsírok fogyasztását és a szívbetegség kockázatát. Megállapítás: az állati zsírok semmiféle kockázatot nem képviseltek sem csekély, sem sok fogyasztás esetén.
• Ingegerd Johansson professzor, az Umeai Egyetem kutatója szerint az alacsony szénhidráttartalmú, viszont magas zsírtartalmú diéták ugyan rövidtávon fogyást eredményezhetnek, azonban hosszú távon megemelhetik a vér koleszterinszintjét, amely megnöveli a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának valószínűségét.
  Medipress 2012. 06. 25
  
  A tudósok régóta gyanítják, hogy a zsírok nagy mennyiségű fogyasztása növeli a mellrák kockázatát, amelyet laboratóriumi vizsgálatok is alátámasztottak. Embercsoportokon végzett megfigyelések azt mutatták, hogy a kevesebb zsírt fogyasztók körében kevesebb a megbetegedések száma.
  Mérsékelten kellene zsírt fogyasztanunk. Az eddigi legnagyobb intervenciós vizsgálat legfrissebb eredményei nem mutatták ki a zsír mérsékelt fogyasztásának kedvező hatását a rákos-, illetve szív-és érrendszeri megbetegedésekre.
  FOOD TODAY 07/2006
  
  2010 márciusban egy 21 tanulmány eredményeit összefoglaló analízis jelent meg a The American Journal of Clinical Nutrition c. szaklapban, ami azt állapította meg, hogy "a telített zsír nincs összefüggésben a szív- és érrendszeri betegségek vagy a sztrók megnövekedett kockázatával".
  Közel 348 000 résztvevőről gyűjtöttek össze információt, akiknek többsége egészséges volt a vizsgálatok kezdetén. Felmérték a táplálkozási szokásaikat, és 5-23 évig követték őket. Ez alatt az idő alatt 11000 embernél alakult ki szívbetegség vagy sztrók. Ronald M. Krauss, a kaliforniai Children's Hospital Oakland Kutató Központ kutatója azt az eredményt mutatta ki, hogy a szívbetegség és sztrók kockázatában nem volt különbség a legkevesebb és a legtöbb telített zsírt fogyasztók között.
  Dr Andrew Weil: Fa tor Crabs. Which is worse?
  http://www.tenyek-tevhitek.hu/csaktagoknak/zsirok-avagy-szenhidratok.php

A zsír és a szívbetegség összefüggésének elemzése helyett egyre inkább a metabolikus szindróma és a szívbetegség szénhidrát elmélete foglalkoztatja a tudósokat.

Szárnyasok zsírját fogyasszuk
A szárnyasok zsiradékai, a kacsa- és libazsír ízletesek, élvezeti értékük nagy, de népszerűségük alacsony, tömeges fogyasztásuk nem jellemző. A libazsír és a kacsazsír telített zsírokban szegényebb, egyszeresen- és többszörösen telítetlen zsírsavakban pedig gazdagabb, mint más állati eredetű zsírok. Ezek a tulajdonságok a szív- és érrendszerre kedvezőbb hatásúvá teszik.

Jelmagyarázat:
*főleg linol sav
** Omega-6 és Omega-3
*** főleg olajsav

A táblázatban közölt adatok alapján megállapíthatjuk a következőket

• A vajnak előnytelenül alacsony a telítetlen zsírsav tartalma
• A disznó zsír telítetlen zsír tartalma a vajnál kedvezően nagyobb.
• A liba- és a kacsazsír telítetlen zsír tartalma azonosnak mondható és jelentősen meghaladja az előbbieket
• a kacsa és a liba zsír jobban hasonlít az olíva olajhoz , mint a vajhoz vagy a marha zsírjához.

A fő különbség a csirke, pulyka és a kacsa között az, hogy a kacsa több linolsavat tartalmaz. A csirke és a pulyka nagyobb mennyiségű többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz.

Örömmel vesszük az olvasott tanulmánnyal kapcsolatos észrevételeit, kiegészítő megjegyzéseit, értékelő minősítését, amit a KAPCSOLAT menü Üzenet helyén beírva érdeklődve várunk. Véleménye segít minket abban, hogy a további dolgozataink az olvasók tartalmi igényei szerint formálódjon.

Figyelem: A weboldalon ismertetett étrend-kiegészítők nem gyógyszerek, eredendően nem betegségek gyógyítására hozták létre őket, hanem bizonyos hiányállapotok (vitaminok, ásványi anyagok) kiegyensúlyozására, az étrendből hiányzó anyagok pótlására, esetleg speciális étrenden lévők (fogyókúrázók) táplálkozásának kiegészítésére. A termékek alapanyagaival kapcsolatban leírt információk a hiteles tájékoztatás célját szolgálják, nem utalnak a termékkel kapcsolatos hatásokra, nem vonatkoznak bárminemű betegség kezelésére vagy gyógyítására. Ha egészségügyi problémája van, haladéktalanul forduljon orvoshoz vagy más egészségügyi szakemberhez.